En 1486 Madrid debía tener unos ocho mil habitantes. Se hizo un registro del vino, que tenían los regatones que nos da la lista siguiente:
Taberna de la mujer de Pomar, 102 arrobas
Taberna de Alonso de Xetafe, 4 arrobas
Taberna de Pedro de Mena, 12 arrobas
Taberna de la Toribia, 1 arroba
Taberna de Martín Vainero, 2 arrobas
Taberna de Francisco, 10 arrobas
Taberna de Maroto, 15 arrobas
Taberna de Juan Ponce, 10 arrobas
Taberna de Luis de Pinto, 3 arrobas
Taberna de Juan de Borox, 3 arrobas
Taberna de Miguel, 1 arroba
Taberna de Juan de Soria, 10 arrobas


Las tabernas se distinguían, por su categoría, en normales o en tabernas de corte; aunque no está claro el significado de esta expresión, parece eran las que tenían una cierta categoría e incluso hay quien apunta que eran proveedores de la Real Casa. Que no eran lo mismo lo vemos en una Relación de 129 oficios de 1339 familias de 1591, en donde se distingue entre taberneros y taberneros de corte. Lo cierto es que estas licencias se solían dar a personas de indudable categoría y reputación y con solvencia económica.

Como ya hemos comentado al hablar del vino, otra división de las tabernas, esta vez por el tipo de vino que vendían, era tabernas de lo caro o precioso o tabernas de lo barato u ordinario. En las primeras entraban los vinos de San Martín de Valdeiglesias y Cebreros, cuyo elevado precio le daba nombre a su categoría de preciosos, pero no sólo eso; el de San Martín era tan afamado que los propios médicos lo recomendaban como remedio para muchos males, tanto es así que se le llegó a llamar vino santo o vino devoto.
En 1601 leemos: «Que se llame para el primer Ayuntamiento a fin de tratar de la conveniencia y necesidad de que en la Villa haya cuatro tabernas de vino regalado, y para determinar lo que habrá de pagarse por cada taberna. Estas contribuirán al desempeño de la Villa» .


Según Rey Hazas, «las tabernas de vino ordinario no podían vender el caro o regalado, ni viceversa. Cada una tenía su cometido». A principios de siglo había ocho tabernas de lo caro; en 1612 había doce, de las cuales tres deberían ser de vino de San Martín, tres de Ciudad Real, tres de La Membrilla y tres de Alaejos y Medina del Campo. En 1631 había diez. Y en 1647 sólo una, en la Plaza Mayor. En 1654, dice Barrionuevo, que ya no quedaba ninguna. Pero a finales de siglo había ya dieciséis.


Como curiosidad, vamos a dar la relación de las trece que había en 1615. El 7 de noviembre se manda «que los taberneros de lo caro señalen la cuevas o bodegas donde tienen el vino y que no puedan tenerlo en otra parte». Esta orden se notifica a los trece taberneros siguientes :


Pedro de Gamboa, con taberna y bodega en la misma casa donde vive.
Miguel de la Cruz, en su misma casa de la esquina de Zapateros de Viejo (C/ Zaragoza)
Pablo Moreno, en su casa junto a los Teatinos (C/ de los Embajadores).
Alonso de Morales, en su casa de la Plaza Mayor debajo de los soportales.
Pedro Ríos, en su casa de la plaza de la Cebada.
Alonso Gómez, en su casa de la plazuela de Antón Martín.
María Moreno, mujer de Francisco Gavia, la tiene frente a la calle Zapatería de Viejo (C/ Zaragoza)
Sebastiana de Valdemoro, mujer de Pedro Fernández.
Lucas Díaz, en Puerta Cerrada.
Pascuala Hernández.
Juan García Calvo, en su casa de la Puerta del Sol.
Carolina de Ortega, viuda.
Pedro Hernández Tuñón, en la Puerta del Sol.


Para anunciar las tabernas se ponía un ramo, generalmente de olivo o sarmientos, encima de la puerta y debajo un cartel indicando el tipo de vino que se vendía. Además, hacia 1618 y durante un tiempo era obligatorio poner en la puerta una manta o sábana para que pasase la luz sin que desde fuera se pudiese ver el interior. Esta especie de repostero se llamaba carpeta. De ahí estos versos de Quevedo:


Y pues ponen por señas en tabernas
del vino que se vende un verde ramo,
o de una blanca sábana dos piernas.

Texto incluido en el libro ‘La vida canalla del Madrid del Siglo de Oro’

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